واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهرستان بوشهر

بوشهری ها / فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می کنند. شایعترین موارد آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است.

آرسنیک، کادمیم و جیوه و سرب نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آنها در مدت طولانی، تجمع در ارگان ها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و  ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.

برنج دومین غذای اصلی در ایران بعد از گندم است.

آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می گیرد.

روش پخت، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند.

نحوه ی پخت برنج بر میزان آرسنیک باقیمانده در برنج پخته شده موثر است.

در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می شود.

• شستن برنج باعث کاهش آرسنیک  به میزان 50 درصد می شود.
• در برنج سفید بیشتر فلزات سنگین از طریق آب سرد ودر برنج قهوه ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می شود.
•  پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت و بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است . در این روش میزان ریز مغذی های برنج مثل ویتامین های گروه B از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می شود. روش مذکور در زیر شرح داده شده است:

1-   در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام 4 فنجان آب در قابلمه ریخته شود.

2- بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.

3- بعد از 5 دقیقه برنج را آبکش کنید( آب برنج را دور بریزید).

4- مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید.

5- میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.

در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریز مغذی های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید ( به میزان 70 درصد ) خارج می شود. این روش  درهنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیارتوصیه می شود زیرا آنها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند.

• در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اگرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می رود ولی ویتامین های محلول در آب برنج نیز در آب برنج حل شده و دور ریخته می شود. استفاده از روشی که اخیرا متخصصین توصیه  کرده اند و در بالا شرح  داده شده است، با حفظ ویتامین های گروه B در برنج  روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.

پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج شده است.

تفاوت در واریته برنج، حجم برنج خام مورد استفاده و میزان غلظت اولیه فلز سنگین در برنج خام نیز درشرایط یکسان پخت، اثر جزئی در میزان باقیمانده عناصر سنگین در برنج پخته شده دارند.

خشک سالی های اخیر و کاهش آب های سطحی ضرورت کشت برنج با آب های زیرزمینی که منبع بالقوه ی آرسنیک هستند را افزایش داده است. به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.  

خیساندن برنج به مدت 3 ساعت و 3 بار شستشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.

نکاتی پیرامون اینکه چگونه میزان آرسنیک برنج را کاهش دهیم؟